KBRT - Mengingat manfaat telur sangat banyak dan sifatnya mudah rusak baik secara fisik, biologis, maupun kimia, maka dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, atau pun tidak berubah rasa. Sebagai upaya untuk mempertahankan mutu telur di antaranya adalah melalui pengawetan yang tepat.
Ada beberapa jenis pengawetan, diantaranya melalui dry packing, immersion liquid, shell sealing, cold storage, bubuk telur, dan lain-lain. Berikut penjelasan lengkapnya dilansir dari buku Petunjuk Praktis Memanfaatkan dan Mengawetkan Telur karya Suhartono.
Daftar Isi [Show]
Dry Packing
Pengawetan dry packing dilakukan dengan cara melakukan pelapisan telur dengan bahan-bahan tertentu. Biasanya berupa campuran garam dengan pasir, kapur soda, serbuk gergaji, abu, tanah liat, jerami, dan lain-lain.
Karena pengawetan secara dry packing selalu menggunakan garam, maka telur yang telah mengalami proses pengawetan rasanya asin. Di Indonesia pengawetan secara dry packing umumnya menggunakan adonan kering.
Bahan yang dipakai untuk melapisi kulit telur adalah campuran garam dengan abu dapur atau tepung bata merah atau campuran garam dapur dengan lumpur atau abu gosok.
Abu Gosok atau Bubuk Bata
Proses pembuatan telur asin dengan bahan pelapis abu gosok atau bubuk bata yaitu pilihlah telur yang bermutu baik dan berukuran seragam lalu bersihkan kulitnya dengan lap dan air hangat, buatlah medium pengasin yang berupa campuran bubuk bata merah atau abu gosok dengan garam. Perbandingannya 70 : 30. Beri sedikit air agar adonan bisa berbentuk pasta. Bungkuslah telur dengan adonan satu persatu secara merata.
Telur yang sudah dibungkus dengan adonan dimasukkan dalam wadah yang telah disiapkan. Simpan dalam ruangan yang bersih sekitar sepuluh hari. Bila telur akan dimasak, lapisan pembungkus dibersihkan terlebih dahulu lalu cuci sampai bersih.
Bubuk Sendawa
Proses pembuatan telur asin dengan bubuk sendawa yaitu pilihlah telur yang baik dan bersih, untuk setiap 25 butir telur, buatlah adonan dari 10 gelas air panas, 1 kg garam, dan 1 sendok makan bubuk sendawa. Setelah tercampur rata, tunggu sampai dingin, campuran yang sudah dingin pindahkan ke toples dan telurnya dimasukkan juga, tutuplah toples, tunggu 10 sampai 15 hari, dan telur siap dimasak.
Lumpur dan Abu Dapur
Proses pembuatan telur asin dengan adonan lumpur dan abu dapur yakni telur itik sebanyak 150 butir dicuci satu persatu dengan cara digosok sabut kelapa lalu dibilas pakai air bersih. Telur yang retak disisihkan karena akan membusuk.
Bahan pengawet dibuat dari 5 kg lumpur sawah dicampur dengan 2 kg garam, campur jadi satu. Satu persatu telur dicelupkan dalam adonan tersebut, lalu digulungkan pada abu dapur. Pelapisan harus merata dan menutup seluruh permukaan kulit telur. Telur yang telah berlapis lumpur dan abu dapur dimasukkan dalam wadah yang telah disediakan. Simpan di ruang yang bersih selama 10 hari. Telur asin yang akan direbus dibersihkan satu persatu.
Immersion Liquid
Immersion liquid dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam larutan cairan yang bisa menutup pori-pori kulit yang sekaligus bersifat antiseptik. Larutan yang bisa dipakai, antara lain larutan air kapur, larutan air garam, ekstrak kulit akasia, dan ekstrak daun jambu biji. Hasil pengawetan dengan cara ini akan lebih baik lagi jika telur tersebut disimpan di ruang yang bersuhu rendah.
Air Kapur
Pengawetan dengan larutan air kapur adalah dengan mencampur 2 kg kapur dan 20 liter air. Setelah larutan kapur terbentuk lalu dibiarkan dingin dahulu. Telur yang akan diawetkan diatur rapi dalam wadah lalu dituangi larutan kapur sampai tertutup semua.
Larutan sebanyak itu bisa digunakan untuk mengawetkan 15 kg telur segar. Pengawetan ini bisa mempertahankan kesegaran telur sampai satu setengah bulan.
Larutan Garam
Untuk mengawetkan 30 butir telur itik, buatlah larutan dari campuran 1,25 kg garam dengan 3 liter air. Caranya didihkan air, setelah mendidih tuang ke dalam ember dan masukkan pula garam sambil terus diaduk sampai garam larut. Tunggu sampai dingin. Setelah larutan dingin tuang ke dalam wadah yang sudah berisi telur yang disusun rapi. Simpan di tempat yang aman dan tunggu 7 sampai 10 hari. Hasil pengawetan ini bisa tahan sampai dua bulan.
Ekstrak Akasia
Ekstrak Akasia dibuat dari kulit kayu akasia kering yang ditumbuk halus dan diayak. Cara membuat larutannya, rebuslah 240 gr tepung kulit akasia dengan 30 liter air selama 1 jam. Hasil rebusan itu didiamkan selama 1 malam agar dingin dan mengendap. Besoknya disaring sehingga ampasnya terpisah.
Cairan hasil penyaringan kemudian dituangkan pada telur yang telah disusun rapi dalam wadah sampai telur terendam. Telur yang diawetkan dengan larutan ekstrak akasia tahan sampai dua bulan. Dan jika disimpan pada ruang bersuhu 5 derajat celcius bisa tahan sampai 4 bulan.
Ekstrak Daun Jambu Biji
Ekstrak daun jambu biji bisa diperoleh dengan merebus 1 kg daun jambu biji segar dengan 12 liter air bersih selama 1 jam. Rebusan dibiarkan semalam supaya dingin. Telur yang akan diawetkan sebelum direndam dalam larutan ekstrak daun jambu biji harus direndam dulu dengan larutan air kapur satu malam. Larutan air kapur dibuat dari 1 kg kapur sirih dicampur dengan 15 liter air. Biarkan semalam supaya mengendap dan airnya yang jernihlah yang digunakan merendam telur. Setelah direndam dengan larutan air kapur, telur lalu direndam dengan ekstrak daun jambu biji.
Shell Sealing
Shell sealing adalah penutupan permukaan kulit telur dengan bahan pengawet sehingga uap air dan gas CO2 tidak bisa menguap dari telur. Proses pengawetan ini biasanya menggunakan minyak kelapa, parafin, dan bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran dan mutu telur.
Pengawetan dengan Minyak Kelapa
Pengawetan dengan minyak kelapa bisa dilakukan dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih lalu membiarkannya sampai dingin. Setelah kulit telur dilap bersih, pengawetan bisa dilakukan dengan 2 cara.
Cara pertama, telur yang akan diawetkan dicelupkan satu persatu ke dalam minyak sampai merata, kemudian diangkat dan ditiriskan untuk disimpan pada rak penyimpanan.
Cara kedua, telur yang akan diawetkan disusun dalam rak telur dengan bagian yang tumpul di atas. Minyak kelapa dimasukkan ke dalam alat penyemprot yang berlubang lembut. Dan bagian telur yang tumpul disemprot sampai merata.
Pengawetan telur, baik dengan cara pertama maupun kedua akan mendapatkan hasil yang sama, yaitu telur tahan disimpan sampai satu bulan.
Pengawetan dengan Parafin
Mengawetkan telur dengan parafin cair merupakan suatu pengawetan kimiawi sederhana dengan menggunakan alkohol dan parafin cair. Pengawetan ini bisa dilakukan dengan cara, siapkan telur yang akan diawetkan, alkohol berkadar 70 – 95%, parafin cair, termometer, dan kompor dengan nyala api kecil. Kulit telur digosok secara merata dengan kapas atau kain yang dibasahi alkohol. Susun telur pada keranjang plastik yang berlubang.
Parafin cair dipanaskan dengan nyala api kompor sampai panas parafin mencapai 50–60 derajat celcius. Keranjang yang berisi telur dicelupkan dalam parafin cair selama 10 detik. Angkat keranjang telur dari parafin cair. Susun telur pada rak penyimpanan telur.
Cold Storage
Untuk mengawetkan telur dengan sistem cold storage, suhu harus berkisar antara -0,5 sampai -2,2 derajat celcius dengan kelembaban antara 80 – 905. Jika kelembaban terlalu tinggi bisa berakibat permukaan telur berjamur. Sedangkan jika kelembaban terlalu rendah akan mengakibatkan penguapan air dari dalam telur.
Sebelum disimpan dalam cold storage, terlebih dahulu telur harus dimasukkan ke dalam larutan penutup agar seluruh permukaan kulit telur terlapisi larutan. Larutan penutup yang bisa digunakan di antaranya alumunium soap yang dilarutkan dalam gasolin.
Bubuk Telur
Selain diawetkan dalam bentuk utuh, telur juga bisa diawetkan dalam bentuk bubuk kering. Tetapi cara ini jarang dilakukan karena membutuhkan peralatan yang modern dan mahal. Cara pengawetan telur menjadi serbuk hanya dilakukan oleh pabrik. Hasilnya digunakan oleh perusahaan es krim, coklat, dan roti.
Kabar Trenggalek - Edukasi
Kabar Trenggalek Hadir di WhatsApp Channel 
